Eleazar Lara-Pantin, MD, MSc.*
Por muchos años, el uso de los raros términos del mundo de la química estaba reservado a las personas que estudiaban o trabajaban en esa área y en campos relacionados. Pero la asociación de muchos de esos términos con el riesgo a sufrir serios problemas de salud ha obligado a la población en general a tener que conocer muchos de ellos y a enterarse del daño que pueda asociarse con los productos que llevan esos complejos nombres, para tomar las medidas de prevención que sean necesarias.
Recientemente hemos visto cómo los medios de comunicación se han referido repetidamente a los llamados ácidos grasos “trans”. Estos componentes de las grasas se han puesto de moda como consecuencia de una importante decisión anunciada por la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) de obligar a la industria alimentaria a incluir en las etiquetas de sus productos información sobre su contenido de dichos ácidos grasos.
Esta decisión se venía discutiendo desde hace más de 10 años cuando se descubrió que los ácidos grasos trans contribuyen de manera significativa a que nuestro cuerpo fabrique más colesterol del que necesita y, muy especialmente, que éste sea del llamado colesterol malo, el que con más facilidad se deposita en las paredes de las arterias para producir infartos y accidentes cerebrovasculares.
Detrás de la decisión
Los ácidos grasos trans, que en opinión de muchos expertos son peores que los más conocidos ácidos grasos saturados, en lo que se refiere a su capacidad para hacer daño a las arterias, se producen mayormente al utilizarse en la industria alimentaria un proceso llamado hidrogenación, destinado a convertir en sólidos diversos aceites vegetales.
Este problema se agravó cuando se descubrió que las mantecas de uso común en casi todo el mundo, que se fabricaban con grasa de palma y coco, eran muy ricas en ácidos grasos saturados, ya que eran éstos los que las permitían mantenerse sólidas a temperatura ambiente. Al verse forzados a retirar esos productos del mercado, porque la gente ya los rechazaba, la industria de alimentos recurrió al uso de aceites que entonces se consideraban menos dañinos, como el de soya y el de maíz, a los cuales había que “hidrogenar” para transformar de líquidos (como son todos los aceites) en sólidos (como es la margarina y la nueva manteca vegetal).
El proceso de hidrogenación se ha utilizado además para darle determinadas características a ciertos aceites que se siguen utilizando en su forma líquida, como es el caso de muchos de los que se utilizan para la fabricación de las comidas rápidas. Entre los ejemplos más conocidos están las papas fritas y las donas (doughnuts).
Beneficios de la nueva reglamentación
Aunque la ley que obliga a colocar en las etiquetas información acerca del contenido de ácidos grasos trans entrará en efecto en enero del año 2006, es de esperar que comencemos a recibir sus beneficios desde mucho tiempo antes porque la industria de alimentos tiene que irse preparando para ese momento bajando el contenido de trans en los productos que ahora los contienen, como ellos mismos lo han venido planteando. Ya es posible encontrar algunos productos para untar (margarinas y similares) en cuya etiqueta se indica que “no contiene ácidos grasos trans” y se anuncia para dentro de pocos días la entrada al mercado de productos tipo chips de papa y de tortilla libres de trans (trans free). Al mismo tiempo, grandes industrias de alimentos han informado sobre su incorporación al movimiento que tiende a limitar la cantidad de grasas y azúcares utilizadas en muchos de sus productos y mejorar la calidad de la grasa utilizada en su fabricación.
En términos prácticos, debemos darle preferencia a los productos industrializados que contienen menos grasa y, entre éstos, a los que contienen menos ácidos grasos saturados y menos ácidos grasos trans. La misma industria se encargará de hacernos saber cuáles de sus productos cumplen esas características.
*Especialista en Nutrición. Vicepresidente de Desarrollo de Productos de DrTango, Inc.
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