Contaminación alimenticia

Investigadores de la Universidad de Aston analizan la tasa de transferencia de bacterias sobre un alimento en diferentes superficies y en periodos de 3 a 30 segundos. El resultado indica que en determinadas circunstancias la contaminación es mínima, aunque lo aconsejable es no comer nada del suelo.

Un besito, un leve soplido o la señal de la cruz. En España tenemos varios rituales para comernos algo que se ha caído al suelo sin preocupaciones, una tradición que viene de épocas recientes en que el hambre era más importante que los remilgos. En EEUU existe una especie de leyenda urbana que dice que si el alimento ha estado menos de 5 segundos en contacto con el suelo, las bacterias no han tenido tiempo de contaminarlo, pero ¿es esto cierto?
En los últimos años se han realizado numerosos experimentos que muestran que, aunque sea mínima, la transferencia de microorganismos al alimento se produce con un primer contacto, y es cuestión de suerte (aunque bastante improbable) que uno ingiera un patógeno. Anthony Hilton, profesor de Microbiología de la Universidad de Aston, se ha tomado la molestia de realizar una serie de experimentos para comprobar la verdad detrás del asunto y los factores que entran en juego. En su trabajo, los investigadores probaron lo que sucedía al dejar caer distintos alimentos (una tostada, pasta, una galleta, un caramelo pegajoso) en distintas superficies (tarima, baldosa y alfombra) durante intervalos de 3 a 30 segundos.

Para analizar la cuestión desde el punto de vista científico, es muy importante tener en cuenta que nuestra casa, y los diferentes suelos, son ecosistemas conectados, pero en los que habitan especies diferentes. La inmensa mayoría de las bacterias que flotan por la casa o andan por suelo proceden de nuestro propio cuerpo. En las baldosas del baño, por ejemplo, los investigadores hallaron hasta un 55% de S. epidermis, una bacteria que vive en nuestra piel, mientras que en el comedor eran más frecuentes los bacilos y en la cocina el Staphylococcus aureus (que sí pueden causar infecciones). La textura del alimento (si es más pegajoso o líquido) y la del suelo, también tienen un papel en la cantidad de bacterias que se transfieren de uno a otro: son más sucios los suelos húmedos y los alimentos como los caramelos, en los que las bacterias se adhieren mucho antes. Sorprendentemente, el suelo que menos facilita el intercambio de gérmenes es el de las alfombras.
¿Y qué pasa con el tiempo? El equipo de Hilton asegura que tienen un papel determinante en la transferencia de bacterias y que la leyenda de los 5 segundos tiene algo de verdad. En su estudio, los científicos comprobaron que la cantidad de gérmenes aumenta significativamente en los alimentos que han quedado en suelos de tarima y baldosa durante más de 5 segundos. ¿Significa esto que si uno recoge la galleta del suelo en un intervalo de tiempo lo suficientemente corto no corre peligro? Ningún microbiólogo diría tal cosa, puesto que las posibilidades de llevarse una bacteria patógena están siempre ahí. Si no es una cuestión de supervivencia, lo mejor que puede hacer es coger otra galleta y tirar la que está en el suelo a la basura. Y si no, recuerden lo que puede hacer una bacteria.