Huevo: el superalimento

Uno de los productos más antiguos y consumidos en el mundo, es considerado ahora un "alimento funcional" por su cualidad de proporcionar una ventaja fisiológica adicional más allá del cumplimiento de las necesidades alimentarias básicas, e incluso  hay quienes lo han rebautizado como "el alimento del siglo XXI"

“Todos los pedazos se transformaron en cosas buenas y útiles: la parte inferior de la cáscara del huevo formó el firmamento sublime, lo superior de la yema tornóse en sol radiante, lo superior de la clara fue en el cielo reluciente luna; toda manchita de la cáscara fue una estrella del firmamento; todo pedazo oscuro de la cáscara tornóse una nube en el aire. Desde entonces avanzó el tiempo...”.

Este fragmento pertenece al sagrado libro “El Kalevala”, de la cultura popular finlandesa, y adjudica al huevo el origen mítico del Universo.

Los huevos de ave, en los cuales otras culturas, como los celtas, griegos, egipcios, hindúes, chinos y japoneses, ven un símbolo del “germen de la creación del Universo”, no sólo no son tan perjudiciales como se afirmaba debido a su alto contenido en colesterol, sino que además están siendo elevados a la categoría de una auténtica "súper-comida" del futuro.  

La domesticación de las gallinas y su cría en corrales hace siglos, abrió la posibilidad de disponer en todo momento y época del año de este alimento natural, que se ha convertido en uno de los más abundantes y habituales de la dieta humana.

Hasta ese momento, las personas se alimentaban de huevos que encontraba esporádicamente en los nidos de las aves silvestres. El consumo de huevos fue mínimo hasta el siglo V antes de Cristo, cuando las gallinas llegaron a los corrales de Grecia e Italia.

Durante la época romana, los huevos se convirtieron en un ingrediente imprescindible en la cocina y en la repostería. Y en el medioevo constituyeron una parte importante en la dieta de las gentes humildes de toda Europa.

GRAN APORTE A LA DIETA

Durante la primera mitad del siglo XX se identificaron la mayoría de las vitaminas y aminoácidos del huevo, con lo que este producto pasó a ser considerado una fuente de nutrientes esenciales para el organismo, e incluso un aliado de la salud.

Hasta ahora los médicos recomendaban restringir el consumo de huevos, a los consideraban un alimento "peligroso" por su alto contenido en colesterol, pero los estudios científicos efectuados en las últimas décadas no avalan estas ideas.

Según el doctor Donald J. McNamara, del Centro de Nutrición del Huevo de Washington, EEUU, que ha revisado la literatura científica sobre el tema, consumidos con moderación, "los huevos suponen una gran contribución al valor nutricional de la dieta y pueden incluirse en una dieta saludable para el corazón, al ser bajos en grasas saturadas y ricos en nutrientes.

Incluso la American Heart Association ha cambiado sus recomendaciones que antes limitaban los huevos a "no más de tres yemas a la semana", pasando ahora a permitir "un huevo al día" como parte de una dieta sana", añade McNamara.

Los huevos son uno de los alimentos más nutritivos de la Naturaleza debido a la calidad de sus proteínas y a la abundancia de vitaminas, minerales y nutrientes esenciales que aportan a quien los consume.

Las proteínas son fundamentales para el desarrollo, funcionamiento y mantenimiento del organismo, ya que forman parte de los músculos, los órganos, la piel, el pelo, los anticuerpos, las enzimas y las hormonas.

Nueve de los aminoácidos que las componen -denominados “esenciales” porque no puede fabricarlos el cuerpo y deben incorporarse a través de los alimentos- están presentes en el huevo por lo cual este alimento es considerado una "proteína completa" y de alta calidad.

Dentro de los beneficios funcionales más importantes que se le atribuyen al huevo figuran su contenido en colina, un compuesto esencial para las embarazadas y los niños pequeños que interviene en el desarrollo de la memoria.

También es importante la riqueza en compuestos carotenoides de  su yema, los cuales ayudan a prevenir la degeneración de la mácula del ojo relacionada con la edad, el riesgo de padecer cataratas, y la disminución de la visión en los adultos mayores.

El consumo de huevo también puede contribuir a adelgazar, ya que pese a contener una cantidad extraordinaria de nutrientes y estar lleno de vitaminas y minerales, apenas contiene 75 calorías por unidad, el equivalente a una fruta mediana.

Recuerda siempre buscar y consumir huevos de campo.

Los huvos de galpon son un atentado contra la salud.

La dieta vegetariana reduce el riesgo de cáncer, salvo el colorrectal

Una dieta vegetariana es una garantía contra el cáncer, salvo en el caso de la variante colorrectal, según un estudio de científicos británicos que publica la revista médica American Journal of Clinical Nutrition.El estudio, dirigido por el profesor de la Universidad de Oxford (Inglaterra) Tim Key, analizó los casos de 52.700 hombres y mujeres, y constató que el número de cánceres entre quienes no comían carne era significativamente inferior al de quienes sí comían.Pero la sorpresa para los investigadores fue que existía una tasa mayor de cánceres colorrectales -una dolencia que hasta ahora se relacionaba con el consumo de carnes rojas- entre los vegetarianos.Los expertos en nutrición recomiendan una dieta rica en verduras y fruta para evitar el riesgo de cáncer, pero no existe hasta ahora una evidencia científica que indique que la dieta vegetariana es la panacea para evitar contraer cualquier variante de esta enfermedad.Las personas estudiadas por el equipo del profesor Key, que también trabaja para el Centro de Investigación del Cáncer del Reino Unido, son hombres y mujeres de entre 20 y 89 años a los que se hizo un seguimiento desde principios de la década de los 90.Los participantes fueron divididos en cuatro categorías: los que mantenían una dieta con predominio de la carnes, los que mantenían una dieta con predominio del pescado, los vegetarianos y los veganos (vegetarianos que no comen productos lácteos ni huevos).El seguimiento demostró que había una menor incidencia total del cáncer entre los que apostaban por el pescado y los vegetarianos.Lo inesperado fue que en el caso del cáncer colorrectal o cáncer de colon, se revertía la tendencia y los vegetarianos aparecían como el grupo más propenso a sufrir esta variante."Es interesante. Sugiere que puede haber una cierta reducción del cáncer en vegetarianos y en personas con una dieta rica en pescado y tenemos que considerar este hallazgo con cuidado", dijo Key.Las conclusiones, explicó, "no respaldan la creencia generalizada hasta ahora de que los vegetarianos tienen un menor riesgo de cáncer colorrectal y creo que esto significa que tenemos que pensar más detenidamente acerca de cuál es la influencia de la carne".Key reconoció que es necesario seguir investigando para llegar a conclusiones definitivas sobre la relación que existe entre la dieta y el cáncer, y afirmó que el problema principal es que es muy difícil hacer estudios de campo que resulten plenamente fiables.La doctora Joanne Lunn, nutricionista de la British Nutrition Foundation, declaró a la BBC que el estudio ayuda a tener en cuenta que el cáncer es una dolencia muy compleja y con muchas aristas, y que hay muchos factores que influyen en la enfermedad.

Verduras: mientras más oscuras, más saludables

Las verduras constituyen uno de los grupos alimenticios más importantes de origen vegetal, aunque sus usos culinarios y la composición de sus nutrientes son muy variables. Algunas de ellas también contienen una serie de sustancias muy beneficiosas para la salud, y cuanto más oscuro es su aspecto mejor pueden resultar para el organismo.

Por Francisco Galindo / EFE Reportajes

Hay que distinguir varios tipos de verduras: las de hoja verde, en las que predomina el material foliar (espinaca, acelga, brécol, col, lechuga); las que son propiamente raíces (zanahoria, rábano, puerro, espárrago); los bulbos (cebolla, ajo); los frutos (berenjena, pepino, calabaza); los tallos (apio, cardo); las flores (alcachofa, coliflor), y los hongos (champiñón, seta). También existen verduras consideradas un tanto exóticas como las algas que resultan asimismo muy recomendables.

Las verduras de hoja verde aportan muy poca energía, desde el punto de vista nutricional, por lo que son muy recomendadas en los regímenes de adelgazamiento y de mantenimiento de peso. En Estados Unidos se han iniciado en los últimos años campañas de consumo de frutas y verduras, sobre todo entre la población infantil, como si de una cruzada se tratara para lucha contra la nefasta obesidad como consecuencia de la comida rápida que no contempla los alimentos referidos.

En Francia, Italia, España, Grecia y países del norte de Africa la “dieta mediterránea”, en cuyos platos abundan verduras y hortalizas, lucha por imponerse frente a otras formas menos saludables de alimentación. Un estudio publicado en la revista “British Medical Journal” y elaborado por investigadores de la Universidad de Navarra (norte de España) revela que las personas que siguen esta dieta tienen, entre otras ventajas, hasta un 83 por ciento menos de riesgo de padecer diabetes tipo II, o diabetes del adulto.

AGUA, COMPONENTE PRINCIPAL
El principal componente de las verduras en general es el agua, que supone hasta un 80 por ciento, lo cual revela el gran poder de hidratación de este tipo de alimentos, que también contienen una importante cantidad de fibra, un elemento por otro lado no digerible pero que resulta muy beneficioso para el tránsito intestinal.

Los nutricionistas advierten de que los glúcidos asimilables de las verduras, principalmente féculas, apenas alcanzan el 10 por ciento de la aportación energética que precisa el organismo, lo cual previene de los riesgos de una forma de alimentación reducida a este producto. Asimismo, la aportación de proteínas es muy baja y la de lípidos (conocidos incorrectamente como grasas) prácticamente inexistente.

Como compensación a estas carencias, las verduras resultan más saludables cuanto más oscuras son. Ello se debe fundamentalmente a que son una fuente de primera categoría de algunas vitaminas liposolubles, sobre todo de carotenos. Además, aportan antioxidantes, como el ácido fólico y la luteína, y minerales, como el calcio y el hierro, en proporciones bastante notables.

PROPIEDADES ANTICANCERÍGENAS
Está demostrado que el consumo de verduras, sobre todo las de hoja verde, previene de una serie de problemas que pueden degenerar en enfermedades graves, como la hipertensión, el colesterol, o la hinchazón de vientre y extremidades.

A determinadas verduras de hoja verde –que tanto cuesta ingerir a algunas personas, sobre todo a los niños-, como el brécol o brócoli, se les atribuyen propiedades anticancerígenas. Según ciertas investigaciones citadas por publicaciones especializadas, como “DiscoveryDSalud”, el brécol ayuda a destruir toxinas y carcinógenos del organismos, además de ayudar al sistema inmunitario y de destructor de la temible bacteria “Helicobacter pilori”, que anida en nuestras vísceras.

Otros estudios indican que la presencia en estos frutos de la tierra de una sustancia denominada quercetina ayuda a luchar contra la amenaza de formación de células cancerosas.

El selenio que contienen la cebolla, el puerro y el ajo podría ser el causante de la desaparición de gérmenes patógenos y células cancerígenas al acecho. Y algunos científicos atribuyen a la coliflor, la col y el rábano no solo propiedades anticancerígenas efectivas sino también elementos resistentes a los virus.

Un equipo de investigadores del Instituto de Conservación y Mejora de la Agrodiversidad de Valencia (este de España) asegura haber obtenido en el laboratorio nuevas variedades de berenjenas con propiedades que resultan beneficiosas para la salud.

Las altas propiedades nutritivas de esta variedad de berenjena se deben a una mayor concentración en polifenoles, hasta 800 miligramos por kilo cuando los niveles medios se sitúan entre los 300 y los 400 miligramos. Según el profesor Jaime Prohens, coordinador del equipo de investigadores, "este componente tiene influencia en el retraso del envejecimiento, ayuda a controlar la hipertensión, a reducir los niveles de colesterol en sangre y a prevenir determinados tipos de cáncer".

DIFÍCILES DE DIGERIR
Las verduras que no son de hoja verde pueden aportar algo más de energía que éstas pero contienen más o menos la misma cantidad de agua y proteína, y en muchos casos aportan un elevado nivel de féculas.

No debe olvidarse por otro lado que las verduras son alimentos más difíciles de digerir -y en consecuencia de extraer de ellos los nutrientes- que los de origen animal. Ello se debe en gran parte a que las células animales son mucho más frágiles que las vegetales. Mientras las primeras solo están recubiertas por una débil membrana celular, las de los tejidos vegetales presentan una gruesa pared adicional, formada por celulosa y otros materiales fibrosos y resistentes.

Para hacer más digeribles las verduras, lo habitual es recurrir a la cocción, que rompe su estructura y las ablanda. Sin embargo, si tiramos el agua en que hemos hervido las verduras desaprovecharemos los minerales, la proteína, las féculas y las vitaminas que han resistido a la ebullición. Lo que queda es casi exclusivamente fibra. El caldo vegetal y las verduras al vapor son soluciones apropiadas para aprovechar mejor ese caudal de nutrientes.

Al margen del aspecto saludable de las verduras, no debe olvidarse la higiene antes de ingerirlas, sobre todo crudas, pues contienen gérmenes patógenos que pueden resultar muy perjudiciales para la salud. El gobierno de Estados Unidos, por ejemplo, autorizó hace ya dos años la irradiación ionizada de las lechugas y las espinacas para el control de los patógenos como la bacteria E. coli, un procedimiento que, según la Dirección de Alimentos y Medicamentos (FDA), “no afecta adversamente los alimentos".

Las aplicaciones bajas de irradiación ionizada impiden la germinación en bulbos y tubérculos, retrasan la maduración de las frutas, y ayudan a eliminar insectos y parásitos de los alimentos.